jueves, 3 de noviembre de 2011

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE...

                      PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE .....

 ° INTRODUCCIÓN:
La leche, considerada bajo un concepto fisiológico, es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeño higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe contener calostro.*
Bajo el criterio industrial lechero, la definición de leche, además del concepto legal, considera a los grandes grupos de animales que se encuentran en vastas áreas y cuencas lecheras, y a este producto se le llama frecuentemente "leche de conjunto".
En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la leche derivada de otras especies va siempre seguida con la designación de la hembra productora: "leche de cabra", "leche de oveja", "leche de burra", etcétera.*Secreción viscosa, amarillenta y amarga de la mama que aparece durante un periodo de 6 a 7 días después del parto.
        LAS PROPIEDADES FISICAS EN LA LECHE SON:

ASPECTO: La coloración de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la grasa de leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado.
Secreción viscosa, amarillenta y amarga de la mama que aparece durante un periodo de 6 a 7 dias después del parto.
OLOR:
La leche fresca casi no tiene olor característico, pero debido a la presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa como “olor a vaca”.
SABOR: En la leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores ensilaje, establo, hierva etc.
GRAVEDAD ESPECIFICA:
La gravedad específica de la leche es igual al peso en kilogramos de un litro de leche a la temperatura de 15 grados centígrados. La gravedad específica generalmente se expresa en grados de densidad, fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32. Cuando se determina la densidad de la leche, el valor observado en el lactodensímetro debe corregirse con base a una temperatura de 15 grados centígrados, agregándose o sustrayéndose el factor 0.0002 por cada grado centígrado registrado arriba o debajo de la temperatura mencionada ( de preferencia, debe hacerse entre los limites de 10 y 36 grados centígrados).
La densidad de la leche depende de la combinación de densidades entre sus diferentes componentes.
Agua…………………………..1.000
Grasa………………………….0.931
Proteína……………………...1.346                                   S.N.G.= 1.616
Lactosa………………………..1.666
Minerales…………………… 5.500
De aquí que en una leche entera tendría una densidad promedio de 1.032, mientras que una leche descremada 1.036. Una leche aguada reportaría valores menores a 1.029. la densidad de la crema, menor que la de la leche, varía de acuerdo con su porcentaje de grasa, con 20% es de 1.011 y con 30% es de 1.002.
CONCENTRACION HIDROGENIONICA (PH): El PH es el logaritmo de inverso de la concentración de iones hidrogeno. Con el potencial en “iones de hidrogeno entre 10 exponente ala menos 1 a 10 exponente a la menos 7 ( pH 1 a 7) el medio será acido; mientras que entre 10 exponente a la menos 7 a 10 exponente a la menos 14 ( ph 7 a 14) será alcalino. Con 10 exponente a la menos 7 (pH 7) el medio es neutro.
Las variaciones de pH dependen, generalmente del estado sanitario de la glándula mamaria; de la cantidad de CO2 disuelta en la leche; del desarrollo de lo m.o. que, al desdoblar la lactosa, promueven la producción de acido láctico; del desarrollo de algunos m.o.  alcalinizantes, etc.
En general la determinación de pH no es un método práctico para seleccionar leches, pues la mayor parte de los potenciómetros comerciales presentan variaciones de 0.2. Ahora como el pH de las leches varia normalmente de 6.5 a 6.65, las fluctuaciones de 0.2 prodian dar lecturas de 6.3 a 6.8. Además, los electrodos de los potenciómetros se cubren rápidamente de una película de grasa y proteína que en poco tiempo indican mayores variaciones.
ACIDEZ:
La acidez presentada por la leche cruda a la titulación empleada es la resultante de 4 reacciones, de la cuales las tres primeras representan la acidez natural:
A)     ACIDEZ NATURAL:
1.- Acidez de la caseína anfoterica cerca de 2/5 de la acidez natural.
2.- Acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos orgánicos originales, cerca de 2/5 de la acidez natural.
3.- Reacciones secundarias en los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural.
B) ACIDEZ DESARROLADA:
Debido a la formación de acido láctico a partir de la lactosa por la intervención de bacterias contaminadas.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; los valores de 0.15 pueden ser debidos a leche mastiticas aguadas, o bien alteradas con algún  producto químico alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminantes bacterianos.
La determinación de la acidez se lleva a cabo con el método de la titulación empleando NaOH N/10 ó N/9.
POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION:Muchos factores influyen sobre el potencial de oxido reducción de la leche que al abrigo del aire, es de +0.030 voltio y, al exponerse y mezclarse con el valor de O/R, es aproximadamente +0.300 voltios. El poder reductor de la leche se incrementa con la contaminación bacteriana; a medida que las bacterias se multiplican, consumen oxigeno y producen sustancias reductoras, bajando por lo tanto el cociente hasta valores negativos. Este hecho es aprovechado para seleccionar la leche según el tiempo de que el azul de metileno y la resarzurina son reducidos. El azul de metileno se reduce a leuco azul de metileno (incoloro) y la resarzurina (azul pizarra) a resofurina (rosado) y dihidrorresofurina (incoloro).

  

PUNTO DE CONGELACION: Una de la características más constantes de la leche es el punto de congelación que, en general, es de -0.539 grados centígrados como valores promedio, teniendo un rango que va de -0.513 a -.0565 grados centígrados.
Esta propiedad permite utilizarla para detectar la adición de agua ya que esta, al congelarse a 0 grados centígrados, influye para que el valor del punto de congelación de la leche se aproxime al del agua.
Las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en solución viscosa, influyen en el punto de congelación. El resto de los componentes no influyen sobre esta propiedad. La acidez induce a una baja del punto de congelación.
 
CALOR ESPECÍFICO:El calor específico de la leche es el número de calorías necesarias para elevar 1 grado centígrado la temperatura de la unidad de peso de la leche.
Este valor es más elevado que el del agua.
Calor específico de:
Leche completa……………………………………………0.93-0.94
Leche descremada……………………………………….0.94-0.96
Suero de queso……………………………………………..0.97
Grasa…………………………………………………………….0.40-0.60

PUNTO DE EBULLICION: La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100.17 grados centígrados al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenómeno a menor temperatura con solo disminuir la presión de liquido, práctica que se aplica en la elaboración de leches concentradas al evaporar, mediante vacio, parte del agua de la leche a una temperatura de 50 a 70 grados centígrados. Por lo tanto, este proceso tiene la ventaja de no afectar los componentes de la leche.
INDICE DE REFRACCION:El índice de refracción es el valor que expresa el ángulo de desviación de la luz al pasar del aire a la leche. Este valor fluctúa entre 1.3440 y 1.3485 y es el resultante de la combinación de los índices de refracción de todos los componentes de la fase discontinua (solutos) y continua (agua) de la leche. Cuando la proporción normal entre solutos y solventes se altera, por la adición de agua o sólidos extraños, el índice de refracción disminuye a aumenta respectivamente. El índice de refracción del agua es de 1.33249.




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BIBLIOGRAFIA...

*INTRODUCCION A LA LACTOLOGIA...
PATRICK FRANCIS K.
HOMERO GAONA RODRIGUEZ.
EDIT.- LIMUSA NORIEGA
SEGUNDA EDICION.
MEXICO SEPTIEMBRE 2005.

*CIENCIA DE LA LECHE...
CHARLES ALAIS.
ANTONIO LACASA GODINA.
EDIT.- REVERTE S.A.
CUARTA EDICION.
IMPRESO EN ESPAÑA.
1985.

3 comentarios:

  1. Hola!
    Me parece q su informacion es buena y explicita, tienen vastantes imagenes. Lo q falla un poco es el tamaño d la letra.
    Cuidense! y comenten en el nuestro:organoleptico-leche.blogspot.com

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  2. Hola buenas noches, las observaciones sobre su blog son las siguientes:
    1.- Tecnológico: Crearon su blog, publicaron su entrada, insertaron imágenes y video, pero la información no corresponde al tema de análisis de la leche y derivados que les tocó.
    2.- Comunicativo: El lenguaje que manejan en la redacción de su blog es adecuado, corresponde a un trabajo académico. Existen errores de redacción y ortográficos. El tamaño y tipo de letra bien, pero el fondo negro lastima la vista y no facilita la lectura.Tiene una estructura y secuencia lógica.
    3.- CMI: Citan tres fuentes de información, por lo tanto, realizaron la búsqueda, selección, análisis y síntesis de su información.
    4.- Cognitivo: Consideraron lo que pretendían enseñar a sus compañeros, pero ¿cuáles son sus evidencias de aprendizaje?
    5.- Actitudinal: Al hacerme la invitación para ingresar a su blog, la realizan con respeto. ¿Cómo fue el ambiente de trabajo al interior del grupo?
    Valor:1.5

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  3. el operario tiene el tapabocas mal porq el proceso se debe hacer con l tapabocas puesto



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